Tipos de cortes en la cocina

Los tipos de cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios.  Hay tres motivos por los que se utilizan diferentes cortes, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para fritura y en verduras para acompañamiento.

Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Vichy: Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor. Ejemplo: Zanahoria.

Juliana: Tiras finas de 4cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

Emince: Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm. de largo aproximadamente.

Concasse: Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas.

Chiffonade: Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.

Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros, etc.

Pluma: Es el corte Juliana que se aplica en la cebolla.

Noisette: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Parisien: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en patatas fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Chateau: Se utiliza para las patatas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chips: Tajadas muy finas, se utiliza para patatas fritas.

Gaufrettes: Con forma de rejilla.

Fuentes:  profichef.com // elblogdelchef.com // gastronomiaycia.com

Paraíso de los Dioses

Hoy en nuestra sección de AIRE FRESCO, os vamos a proponer un plan que seguro muchos no conocéis.   ¿Quien no ha pensado alguna vez en viajar al caribe donde uno se puede bañar plácidamente en aguas color turquesa y descansar sobre sus arenas  blancas?     No hay que irse muy lejos para encontrar un paraíso de esas características en España.

Las islas Cíes, junto con Ons y Sálvora, forman el Parque Nacional de las Islas Atlánticas, se encuentran situadas en el corazón de las Rías Baixas, en la provincia de Pontevedra, Galicia, en el Noroeste de España.  El archipiélago de las Cíes cierra desde la distancia la ría de Vigo como un dique natural.  Se trata de un conjunto de islotes conocido por los romanos como las Islas de los Dioses, habitado por monjes en la Edad Media y base de piratas turcos y normandos en siglos posteriores.

                  

Excursiones diurnas o estancias limitadas 

Lo primero que divisarás al acercarte a las Cíes es el impresionante arenal de Rodas, que une la isla de Monteagudo con la isla del Faro. No es la única playa que hallarás a lo largo de la vertiente este del archipiélago: la de Figueiras, frecuentada por naturistas, o la de Nosa Señora son algunos ejemplos. Además, contarás con todos los servicios necesarios para disfrutar de una perfecta jornada playera: bares y restaurantes, aseos, socorristas, asistencia sanitaria.

Aguas cristalinas, de intenso azul turquesa. Playas de finísima arena blanca. Un lago cuya superficie transparente deja ver la gran variedad de peces que lo habitan.  Este archipiélago, además de ser un escenario de ensueño, también cuenta con un enorme valor ecológico. Su bello paisaje destaca por la riqueza de su fondo marino y es donde viven algunas de las colonias de aves marinas más importantes del mundo.   El océano Atlántico, dunas, bosques de pinos, acantilados…  Ya lo verás, las Cíes son un paisaje increíble, digno de dioses.

Playa de Rodas, Islas Cíes.

Si prefieres las actividades deportivas, el senderismo es una excelente opción para conocer los atractivos de las Cíes. Existen cuatro itinerarios establecidos con los que descubrirás sus bosques, el Lago de los Niños, los observatorios de aves, un castro prerromano, o magníficas panorámicas de los acantilados de la parte oeste desde los faros de las islas.

En las Cíes también se permite la práctica del buceo y la navegación con autorización. Para conseguirla, debes solicitar permiso en la web de reservas de Parques Nacionales.

Para evitar la masificación y conservar el entorno, la entrada esta limitada a 2200 personas diarias.   En verano funciona un servicio regular de barcos desde las localidades de Vigo, Baiona y Cangas de Morrazo.    Si se desea dormir allí, existe un camping de 800 plazas con un máximo de una semana de estancia.

                                      

Ya sabéis, ahora tenéis una razón más por la que viajar al norte.  Cuando las conozcas, enseguida comprenderás por qué su playa principal fue elegida la mejor del mundo por el periódico The Guardian.

Piel Sana Contra el Sol (Parte 2)

Mas vale prevenir que curar

Comer alimentos con carotenoides

Los carotenoides, vegetales de color rojo, naranja y verde, pueden aumentar significativamente la protección contra las quemaduras solares.  Una dieta rica en carotenoides pueden ayudar a proteger la piel contra la radiación ultravioleta del sol.

                                                                        

Los carotenoides son pigmentos que dan a las frutas y verduras su color, tal es el caso de: zanahorias, melón, tomate, col rizada, espinacas y naranjas.

Hay más de 600 carotenoides diferentes, pero los carotenoides más comunes de la dieta occidental incluyen el beta-caroteno, el licopeno, la luteína y la zeaxantina.

Consumir alimentos con ácido elágico

Según la investigación, el ácido elágico es capaz de eliminar sustancias cancerígenas mediante la activación de ciertas enzimas desintoxicantes en el hígado. También se ha demostrado que puede prevenir que los carcinógenos se adhieran al ADN celular.

Este ácido se encuentra en las frutas rojas y bayas, especialmente en las frambuesas, así como en algunos frutos secos como las nueces y las pecanas.

Evitar los productos cárnicos que contienen nitratos

Los nitratos se encuentran naturalmente en el aire, el suelo, las plantas y los vegetales. Los fabricantes de alimentos también utilizan los nitratos en los productos cárnicos elaborados y curados para dar a la carne un color rojo intenso. Cuando se consumen alimentos que contienen nitratos, el cuerpo puede convertir los nitratos en nitritos, los cuales a su vez pueden formar nitrosaminas. La evidencia sugiere que las nitrosaminas pueden causar cáncer.

Los antioxidantes como la vitaminas C y E son eficaces para evitar la formación de nitrosaminas.

Comer muchos alimentos ricos en beta-glucanos

Los beta-glucanos son polisacáridos naturales que abundan en ciertos alimentos ricos en fibra como los cereales y las setas. Las investigaciones sugieren que los beta-glucanos pueden ayudar a combatir el cáncer de piel destruyendo las células cancerosas.

Reducir la ingesta de grasas, especialmente de grasa animal

Una alta ingesta de grasa animal se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer. Un compuesto particular que parece desempeñar un papel importante en este contexto es el ácido araquidónico, que se encuentra principalmente en carnes rojas grasas, yemas de huevo y vísceras. Este ácido graso omega 6 se ha demostrado que mejora el crecimiento del cáncer y facilita su propagación en el interior del cuerpo.

En contraste, los ácidos grasos omega 3, que se encuentran en pescados grasos como el salmón y la caballa, las nueces y la linaza, pueden ayudar a proteger contra el cáncer de piel.

Asegurar una ingesta suficiente de vitaminas C y E

La investigación sugiere que una cantidad suficiente de vitaminas C y E puede reducir la reacción de la piel a la radiación UVB, lo que contribuye a un menor riesgo de cáncer de piel. El efecto protector de estas vitaminas se cree que resulta de sus propiedades antioxidantes.

Consumir suficiente selenio

Las nueces de Brasil, el bacalao, los camarones y el fletán contienen selenio y ayudan a proteger la piel del sol. Los posibles efectos beneficiosos de selenio en la piel se basan en el papel que este elemento juega en el sistema antioxidante del cuerpo: el selenio es un componente importante de varias enzimas involucradas en la defensa antioxidante del cuerpo.

Más beneficios para tu piel

La buena alimentación es básica para la recuperación de pacientes con cáncer. Algunos de los alimentos recomendados por los médicos y nutricionistas son:

• Fruta: son alcalinas y promueven la eliminación masiva de sustancias tóxicas y de desecho. Además son buena fuente de vitamina A, en particular mango, albaricoque y papaya.

                                       

• Soja: contiene fitoestrógenos que promueven el equilibrio hormonal, importante en este caso.
• Hortalizas: además de ser depurativas son buena fuente de vitamina A.
• Germen de trigo, frutos secos y aguacate: contienen vitamina E, la cual actúa de manera muy eficaz junto a la vitamina A.

                           

En pacientes con melanoma se han utilizado complementos de selenio alimentario y en suplemento, y se ha comprobado que esto disminuye el desarrollo del tumor debido a que reduce o inhibe la captación de proteína AKT3, la cual promueve el crecimiento tumoral. Para el proceso de cicatrización es importante el consumo de alimentos ricos en zinc. Este mineral es fundamental porque interviene en la activación local de algunas hormonas, en la formación de proteínas y en la regeneración de los tejidos dañados.   La carne de cerdo y el cordero contienen más zinc que el pescado. El contenido de zinc es más bajo en las nueces, los granos integrales, las legumbres y la levadura.                                          

Alimentos para luchar contra el cáncer de piel

Los pimientos picantes contienen un químico llamado «capsaicina» que les da su sabor. En las células cancerígenas este químico induce a un estado de apoptosis, un proceso al que también se hace referencia como muerte celular programada. Básicamente, los pimientos picantes inducen a las células de cáncer a suicidarse. Por lo tanto, si te gustan las cosas picantes, tienes suerte. Si no, trata de que te guste y las células cancerígenas tendrán dificultades para multiplicarse.

Los bebedores de té verde y té negro (quienes beben al menos dos tazas al día) tendrán mejor posibilidad de protegerse contra el cáncer de piel, según la revista European Journal of Cancer Prevention. Los tés tienen altas cantidades de antioxidantes que evitan el desarrollo de células cancerígenas, y si se le pone una rodaja de limón, más beneficioso.

Los tomates son unos de los únicos alimentos naturales ricos en licopeno, uno de los antioxidantes más fuertes que hay. El licopeno hace que las enzimas en el cuerpo y alrededor de las células neutralicen los carcinógenos y les permite excretarlos más rápidamente del cuerpo, especialmente si la dieta contiene mucha fibra. Los tomates procesados y convertidos en salsa (marinara, kétchup) aumentan enormemente la cantidad de licopeno por porción.

Fuentes: Heal With Food y Daniel Westlake

Nuestras peras Conferencia

Directo desde nuestras tierras de la Rioja 

Nuestra pera Conferencia, esta producida, acondicionada y envasada en tierras de La Rioja.  En el proceso de recolección solo admitimos la categoría extra y primera. Las prácticas de producción y conservación le dan al producto una gran jugosidad, dulzor y poca acidez.  Desde su recogida, la pera viaja en cámaras acondicionadas para su transporte, de este modo la fruta llega en un estado óptimo al consumidor final.

 

¿Que nos aporta la Pera Conferencia?  

La pera es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener el control de azúcar en la sangre. Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de colesterol. Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas. Es útil en las dietas de pérdida de peso, entre comidas, su contenido en fibra mantiene la sensación de plenitud y limpia el organismo. La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas). Buena fuente de vitamina C y Potasio. La pera es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas.

Valores Nutricionales:
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 46,4
Hidratos de carbono (g) 11,7
Fibra (g) 2,2
Potasio (mg) 130
Magnesio (mg) 8,4
Provitamina A (mcg) 2
Vitamina C (mg) 5,2
Acido fólico (mcg) 3
mcg = microgramos

Prueba LaRepera Conferencia